Le Beaufort
Le prince des gruyères
Dans le respect rigoureux d’une tradition très ancienne, le Beaufort, « Prince des Gruyères », est le fruit rare des hauts pâturages de Savoie.
Des témoignages de fabrication fromagère existent dès l’époque romaine dans cette région, mais c’est au XVIIème siècle que l’on décrit la fabrication d’un gruyère selon une technique équivalente à celle du Beaufort aujourd’hui.
Produit avec du lait cru dans les vallées du Beaufortain, de Maurienne, de Tarentaise et d’une partie du Val d’Arly, le Beaufort est une meule à talon concave. C’est un produit issu du système agropastoral qui, au fil des saisons, fait se déplacer les troupeaux de vache de races tarines et abondances pour pâturer l’herbe du fond des vallées jusqu’à 2500 mètres d’altitude.
Meule d’environ 40 kg, moulée dans un cercle de bois typique et une toile de lin, affinée pendant 5 mois minimum sur des tablards d’épicéa en caves froides, où elle reçoit des soins particuliers (salage, frottage et retournements).
Son terroir de production est maintenant protégé par l’AOC depuis 1968.
Riche en calcium particulièrement bien assimilable, il participe à l’équilibre des jeunes en pleine croissance. Il trouve sa place tout au long du repas (apéritif, plateau) mais aussi en encas.
Un conseil : ne pas le râper pour la cuisine mais le couper en fines lamelles.