Les Bleus
Termignon et Val d'Aillon
Le Bleu de Termignon est un fromage français de la Savoie. C’est au milieu du XVIIIème siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis s’étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et, finalement, de Termignon. On le connait alors sous les appelations ‘Mauriennais’, ‘Persillé du Mont-Cenis’ ou ‘Bleu de Bessans’ ou de Bonneval.
Le Bleu de Termignon est aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, sur les mêmes alpages de Termignon, à 2000m d’altitude. Mais il ne reste que 4 producteurs seulement, qui produisent encore ces quelques précieuses centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les 60 têtes.
Le Bleu de Termignon est fabriqué avec lait cru de vache des vaches savoyardes Tarine et Abondance qui se régalent d’herbes et de fleurs du Parc national de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des levures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum subtil.
La technique de production des meules (de 7 à 10 kg, 30cm de diamètre, 15/20cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille dit caillé aigre). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une Seille (récipient). Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « la chambre des Bleus » avant de passer en cave.
C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement de moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement à d’autres Bleus qui sont ensemencés en Penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à l’aspect et la dureté de la pierre, se développe alors un goût inimitable, unique, naturel et rustique. L’affinage dure alors plusieurs mois (4 à 5) durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que le Bleu de Termignon sera mis à la vente… Il a alors une teneur à 50% de matières grasses.
Le Bleu du Val d’Aillon est une exclusivité de la Fromagerie du Val d’Aillon, fromagerie artisanale du massif des Bauges depuis 1997.
Fabriqué au lait de vache cru et entier, c’est un fromage à pâte persillée ensemencé au penicilium roqueforti.
Le Bleu du Val d’Aillon pèse environ 2,5kg et la croûte est blanchâtre avec un aspect naturel. Le Bleu du Val d’Aillon s’affine pendant 5 à 6 semaines dans une cave à 10°C.
Avec sa texture crémeuse et fondante, c’est un fromage de plateau qui s’utilise également en préparations culinaires.