Notre Manigodine est fabriquée dans la vallée de Manigod ; nous l’avons baptisée ainsi en honneur aux femmes qui assurent généralement la fabrication du fromage à la ferme.
L’histoire d’une Manigodine commence à 8-10 jours lorsqu’elle quitte sa ferme et franchit le seuil de nos caves enterrées pour une retraite loin de toute agitation. Pendant plusieurs semaines, elle sera l’objet d’attentions particulières dictées par une rigoureuse vigilance.
Lavée, retournée selon un rythme précis, frottée, affinée de cave en cave à différentes températures, elle passera plus de 25 fois entre nos mains. Le temps, l’ambiance des caves, une surveillance quasi amoureuse auront bientôt raison de ce qui fut un fromage frais : sa couleur change, sa consistance devient homogène, son goût particulier se révèle enfin.
C’est cela l’histoire d’une Manigodine Paccard, toujours répétée et pourtant unique. Notre art un peu mystérieux d’affineur est là, fusion d’une passion avec le savoir-faire de nos producteurs, le suivi obstiné de leurs fromages, l’alchimie de nos caves finement tempérées.
Ces fromages étant d’origine fermière, la composition en matière grasse, protéines, lipides ou encore la composition énergétique même définie de manière générale, peut être variable et dépend très fortement de la saison, de l’alimentation, de l’état physiologique générale du troupeau…