L'art de l'affinage
Pour nous affineurs, le temps fait toute la différence !
Il a presque fallu une vie pour que Joseph Paccard acquiert, à la dure école de la ferme familiale, la connaissance du troupeau. Qu’il façonne son écoute, base l’apprentissage sur une remise en cause permanente soufflée par la nature. Qu’il développe sa technique d’affinage et lui dédie un lieu unique. Joseph Paccard travaille avec passion les fromages laitiers fermiers de chèvre, brebis, vache, des appellations d’origine de Haute Savoie. Venez découvrir les saveurs du reblochon fermier, de l’Emmental de Savoie, du Gruyère et d’autres variétés de fromages affinés à pâte molle ou à pâte cuite.
La cave d’affinage Paccard est un lieu d’exception où le temps et les conditions naturelles se conjuguent pour sublimer les fromages. Située à une altitude idéale, notre cave bénéficie d’une hygrométrie parfaite et d’une température constante, propices au développement des arômes uniques de chaque fromage. Ici, chaque Reblochon, chaque fromage d’Abondance, chaque tome de chèvre est surveillé, retourné, soigné, pour atteindre son apogée gustative. Ce lieu, véritable sanctuaire du goût, est la clé de voûte de notre savoir-faire et de notre engagement envers la tradition fromagère savoyarde.
Composée au fil des années, notre équipe de producteurs compte une trentaine de fermes de la vallée de Thônes et de petites fruitières artisanales de Haute-Savoie. Nous partageons avec eux, jour après jour, le goût du travail bien fait, patient et minutieux.
Nous donnons sans compter du temps à l’affinage. Au fil des saisons, nous trions parmi les meilleures fabrications fermières. Nous les sélectionnons fromage par fromage. Les soins, déterminés par les locaux, les saisons et l’origine des produits, sont quotidiens. Nos temps, en caves d’affinage, sont les plus longs…
Le temps se change lentement en goût : goût d’origine, de talent, d’excellence, saveur du slow food depuis longtemps ! Il nous lie de confiance et d’amitié – on ne peut les hâter !- avec les crémiers et les gastronomes. Il prépare le moment délicieux de déguster !
